Research Article

Determination of Some Properties of Traditional Maraş Kelle Paça

Aynur Yüce * Özlem Turgay
The Turkish PDF is shown because full text is not available in this language.
Full Text PDF · PDF

Abstract

In recent years, people have turned to traditional foods. Maras kelle paca is a traditional food, the head (kelle) and foot (ayak) parts of ovine and bovine animals are used in its construction. In this study, the nutritional composition of Maras kelle paca was determined and the amounts of some chemical and mineral substances contained in it were investigated. Maras kelle paça used in the study were obtained from the samples offered for sale as mixed kelle paça soup from 10 different enterprises operating in the provincial borders. The average of the values obtained from the chemical analysis of Maras kelle paca were listed respectively: moisture 85.14±1.39%, oil 3.60±0.57%, salt 1.00±0.11%, dry matter 14.86±1.39%, protein 8.00±1.37%, ash 1.06±0.16%, pH 5.52±0.25. The average of the values obtained from the mineral substance analysis of Maras kelle paca were; copper 1.55±0.66 mg/kg, magnesium 70.13±5.37 mg/kg, iron 2.23±2.28 mg/kg, calcium 163.16±25.93 mg/kg, zinc 9.55±1.03 mg/kg, potassium 806.18±101.79 mg/kg, phosphorus 587.51±68.78 mg/kg, lead 0.34±0.22 mg/kg, cadmium 0.0015±0.0014 mg/kg and cobalt 0.023±0.005 mg/kg, respectively.

Keywords: Kelle paca; Traditional food; Gastronomy

Details

Primary Language
Türkçe
Subjects
Tourism (Other)
Section
Research Article
Authors
Aynur Yüce *
KSÜ Gıda Müh
ORCID: 0009-0007-9696-7388
Özlem Turgay
Kahramanmaraş Sürçü İmam Üniversitesi
ORCID: 0000-0003-2286-833X
Article Type
Research Article
Submission Date
9 September 2024
Acceptance Date
22 December 2024
Publication Date
30 December 2024
Page Range
68–76
Published Issue
2024 · Issue 2
IZ
https://izlik.org/JA94XA84LP

References

  1. Anonim (1999) Et ve Et Mamulleri-Klorür Muhtevası Tayini-Bölüm 1-Volhard Metodu, Ts 1747-1 Iso 1841-1, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  2. Anonim (2001a) Et ve Et Ürünleri Rutubet Muhtevası Tayini, Ts 1743 Iso 1442, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  3. Anonim (2001b) Et ve Et Ürünleri Toplam Kül Tayini, Ts 1746 Iso 936, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  4. Anonim (2002a) Et ve Et Ürünleri Toplam Yağ Miktarı Tayini, Ts 1744, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  5. Anonim (2002b) Et ve Et Ürünlerinde Ph Ölçülmesi, Ts 3136 Iso 2917, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  6. Anonim (2007) Trace Elements-As, Cd, Hg, Pb And Other Elements. Determination By Icp-Ms After Pressure Digestion. Validation Of Chemical Analytical Methods, Nmkl 186. Anonim (2012) Ibm Corp. Released 2012. Ibm Spss Statistics For Windows, Version 21.0. Armonk, Ny. Anonim (2016) Salt Reduction Fact Sheet. Available At: Http://Www.Who.Int/Newsroom/Fact- Sheets/Detail/Salt-Reduction. (Erişim Tarihi: 31.01.2024) Anonim (2021) Maraş Kelle Paçası. Türk Patent Enstitüsü, Mahreç Işareti, No 945. Aoac (2003) International. Official Methods Of Analysis, 17th Ed. Vol Ii, Revision 2, Arlington, Va. Batu, A. (2016) Kazak-Türk Mutfak Kültüründe (Dastarhan) Gastronomi. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 4(29): 1-16.
  7. Çakir, E.O., Yarsan, E. (2021) Türkiye’nin Farklı Bölgelerinden Toplanan Süt Örneklerinde Bazı Metal Düzeyleri, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Ankara. Çelik, P. (2012) Kanatlı Eti (Hindi Eti Ve Tavuk Eti) Ve Kırmızı Et Karışımı Ile Elde Edilen Köftelerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
  8. Çelik, U. (2017) Gemlik Körfezinde Avlanan Bazı Deniz Ürünlerinin Kas Dokusundaki Ağır Metal Kontaminasyonunun Indüktif Eşleşmiş Plazma-Optik Emisyon Spektrometresi (Icp-Oes) Metoduyla Belirlenmesi, Uludağ Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
  9. Çimer, B. (2018) Geleneksel Uşak Tarhanasının Mineral Biyoyararlılığının In Vitro Sindirim Ortamında Araştırılması, Manisa Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa. Dağar, S.B. (2019) Farklı Kıvam Artırıcıların Hazır Jöle Işkembe Ve Kelle-Paça Üretiminde Kullanılabilme Imkanlarının Belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
  10. Demirel, Ş., Tüzen M., Saracoğlu S., Soylak M. (2008) Evaluation Of Various Digestion Procedures For Trace Element Contents Of Some Food Materials. Journal Of Hazardous Materials. 152:1020-1026. Demirezen D., Uruç K. (2006) Comparative Study Of Trace Elements In Certain Fish, Meat And Meat Products. Meat Science 2006; 74: 255–260. Demirgül, F. (2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi. (3):105-125.
  11. Dündar, Y., Aslan, R. (2005) Yasamı Kuşatan Ağır Metal Kurşunun Etkileri, Kocatepe Tıp Dergisi, 6: 1-5. Guggenmos, K. (2010) Culinary Essentials. Johnson & Wales University. Usa. Gün, M. (2014) Sığır Eti Köftelerinin Bazı Fiziksel Kimyasal Tekstürel Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Çeşitli Sütçülük Yan Ürünlerinin Etkisi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya. Kartal G., Güven A., Kahvecioğlu O., Timur S. (2004) Metallerin Çevresel Etkileri – Metalurji Dergisi.137: 46-51 Kasnavieh, H.M.S. (2017) Dietary Recommendations In Fracture Healing In Traditional Persian Medicine: A Historical Review Of Literature, Journal Of Evidence-Based Complementary & Alternative Medicine 22(3): 513-517.
  12. Kesmen, G. (2006) Çorbalar. Selçuk Üniversitesi, Beslenme Eğitimi Bilim Dalı. Konya. [Https://Dergipark.Org.Tr/Tr/Pub/Susbed/Issue/61821/924955]. Erişim Tarihi:31.01.2024. Onat, T., Emerk, K., Sözmen, E.Y. (2006) İnsan Biyokimyası. Palme Yayıncılık. Ankara. Pagán-Rodríguez, D., O’keefe, M., Deyrup, C., Zervos, P., Walker, H., Thaler, A., (2007). Cadmium And Lead Residue Control In A Hazard Analysis And Critical Control Point (Haccp). Environment, J. Agric. Food Chem., 55: 1638-1642.
  13. Ramos A., Cabrera M.C., Del Puerto M., Saadoun A. 2009. Minerals, Haem And Non-Haem Iron Contents Of Rhea Meat. Meat Science, 81: 116–119.
  14. Sams, A.R. (2001) Poultry Meat Processing. Crc Pres Llc., Boca Raton London Newyork Washington, D. C. 30.
  15. Tokgöz, H. (2019) Sözlü Röportaj. Paça Salonu Işletmecisi. Kahramanmaraş.
  16. Tümerkan, T. (2015) Farklı Formülasyonlarda Üretilen Çorba Ve Makarna Soslarına Balık Eti İlavesinin Besinsel Kompozisyon Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Su Ürünleri Avlama Ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, Türkiye.
  17. Tüzün Y., Arzuhal N. (2004) Çinko Eksikliği Ile Ilişkili Deri Hastalıkları. Dermatose. 2: 84-91. Üçer, M. (2013) Sivas Sofrası. Geçmişten Günümüze Milli Yemek Kültürümüz. İstanbul.
  18. Yaramiş, C.P. (2007) Anemik Ve Anemik Olmayan Atların Bazı Eser Element (Çinko, Bakır, Demir) Ve Ağır Metal (Kurşun, Kadmiyum) Düzeylerinin Belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi. İstanbul.

How to Cite

APA

Yüce, A., & Turgay, Ö. (2024). Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(2), 68-76. https://izlik.org/JA94XA84LP

AMA

1.Yüce A, Turgay Ö. Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. SİTA. 2024;7(2):68-76. https://izlik.org/JA94XA84LP

Chicago

Yüce, Aynur, ve Özlem Turgay. 2024. “Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi”. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi 7 (2): 68-76. https://izlik.org/JA94XA84LP.

EndNote

Yüce A, Turgay Ö (01 Aralık 2024) Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi 7 2 68–76.

IEEE

[1]A. Yüce ve Ö. Turgay, “Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi”, SİTA, c. 7, sy 2, ss. 68–76, Ara. 2024, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA94XA84LP

ISNAD

Yüce, Aynur - Turgay, Özlem. “Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi”. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi 7/2 (01 Aralık 2024): 68-76. https://izlik.org/JA94XA84LP.

JAMA

1.Yüce A, Turgay Ö. Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. SİTA. 2024;7:68–76.

MLA

Yüce, Aynur, ve Özlem Turgay. “Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi”. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, c. 7, sy 2, Aralık 2024, ss. 68-76, https://izlik.org/JA94XA84LP.

Vancouver

1.Aynur Yüce, Özlem Turgay. Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. SİTA [Internet]. 01 Aralık 2024;7(2):68-76. Erişim adresi: https://izlik.org/JA94XA84LP