Araştırma Makalesi

KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI

Bayram Altıntaş ^* Emine Yılmaz Kübra Tahanci

Özet

Bu çalışmada, çikolatalı puding üretiminde keçiboynuzu unu, mısır nişastası ve çikolata farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) ikame edilerek kullanılmıştır. Laktozsuz sütle hazırlanan pudinglerin fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Besin intoleransı ve besin alerjisi; besinlerin yapısı ile sindirim bozukluğu gibi birçok fizyolojik yanıt için kullanılan terimdir. Bağırsaklarda enzimler yeterli miktarda parçalanma ve emilim oluşturmadıklarında sindirim bozuklukları, depresyon, mide krampları ve gaz oluşumuna neden olur. Dolayısıyla süt ve süt ürünlerinin tüketiminde farkındalık oluşturulması için laktozsuz süt, unlu mamuller tüketiminde ise keçiboynuzu unu, glutensiz mısır nişastası ve çikolata kullanılmıştır. Ürünlerin kimyasal kompozisyonları, viskozite, iç renk özellikleri (L*, a*, b*) ve duyusal analizleri yapılarak incelenmiştir. Lezzet, kıvam, koku ve genel beğenirlik düzeyleri belirlenerek betimsel analiz yöntemlerinden frekans analizinden faydanılmıştır. Anket sonuçları istatistiksel analizler SPSS 22.0 paket programına yüklenmiştir. Çalışma sonucunda, çikolata ikamesi yapılan pudinglerin tat, kıvam, koku ve genel beğeni düzeylerinin arttığı tespit edilmiştir. K1 örneği hiç çikolata içermeyen çikolatalı puding ile K4 örneği dış renk ve görünüm özellikleri açısından en çok beğenilen ürünler olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu unu; Çikolatalı Puding; Fonksiyonel Gıda

Ayrıntılar

Birincil Dil: Türkçe
Konular: Turizm (Diğer)
Bölüm: Araştırma Makalesi
Yazarlar: Bayram Altıntaş *
SİVAS CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ, TURİZM FAKÜLTESİ, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ

ORCID: 0000-0003-3412-7336

Emine Yılmaz
SİVAS CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ

ORCID: 0000-0003-4937-7098

Kübra Tahanci
SİVAS CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ

ORCID: 0009-0000-4947-5750
Makale Türü: Araştırma Makalesi
Gönderim Tarihi: 18 Ekim 2024
Kabul Tarihi: 5 Kasım 2024
Yayın Tarihi: 30 Aralık 2024
Sayfa Aralığı: 93–104
Yayımlandığı Sayı: 2024 · Sayı 2
İZ: https://izlik.org/JA88SE23ZP

Kaynakça

Aguilar-Raymundo VG, Vélez-Ruiz JF. Nohut Unu ile Zenginleştirilmiş Bir Süt Tatlısının Fizikokimyasal ve Reolojik Özellikleri. Gıdalar. 2018; 7(2):25. https://doi.org/10.3390/foods7020025
Altıntaş, B. ve Karaca E.Z. (2022), YILMAZ, İ. (Ed.). Menü Planlama ve Özel Menüler Kitabı.ss.75-84. Akademisyen Kitabevi. Ankara
Anonim, “Gıdalarda kullanılan kimyasallar”, (21.04.2013), http://www.igdirsm.gov.tr/component/content/article/109-saglik/1213-hazrgdalarda-kullanlan-kimyasallar, (2013).
Arslan, S. (2018). "Çikolatalı Ürünlerde Palm Yağlarının Viskozite Üzerindeki Etkileri". Gıda Teknolojileri Dergisi, 23(3), 45-53.
Aydın, E. (2012). Çikolatalı Ürünlerin Reolojik Özellikleri ve Kalite Kontrolü. Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Brown, C. (2019). Psychological and Environmental Influences on Taste and Color Preferences. Food Quality and Preference, 73, 1-10.
Del Prete, M. ve Samoggia, A. (2020). Çikolata tüketimi ve satın alma davranışı incelemesi: Gelecekteki araştırmalar için araştırma sorunları ve içgörüler. Sürdürülebilirlik, 12 (14), 5586.
Demir, İ. (2014). Gıda Reolojisi: Teori ve Uygulamalar. İstanbul Üniversitesi Yayınları.
Erkan H (2004). Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara

Kaynak Göster

APA

Altıntaş, B., Yılmaz, E., & Tahanci, K. (2024). KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(2), 93-104. https://izlik.org/JA88SE23ZP

AMA

1.Altıntaş B, Yılmaz E, Tahanci K. KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI. SİTA. 2024;7(2):93-104. https://izlik.org/JA88SE23ZP

Chicago

Altıntaş, Bayram, Emine Yılmaz, ve Kübra Tahanci. 2024. “KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI”. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi 7 (2): 93-104. https://izlik.org/JA88SE23ZP.

EndNote

Altıntaş B, Yılmaz E, Tahanci K (01 Aralık 2024) KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi 7 2 93–104.

IEEE

[1]B. Altıntaş, E. Yılmaz, ve K. Tahanci, “KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI”, SİTA, c. 7, sy 2, ss. 93–104, Ara. 2024, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA88SE23ZP

ISNAD

Altıntaş, Bayram - Yılmaz, Emine - Tahanci, Kübra. “KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI”. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi 7/2 (01 Aralık 2024): 93-104. https://izlik.org/JA88SE23ZP.

JAMA

1.Altıntaş B, Yılmaz E, Tahanci K. KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI. SİTA. 2024;7:93–104.

MLA

Altıntaş, Bayram, vd. “KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI”. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, c. 7, sy 2, Aralık 2024, ss. 93-104, https://izlik.org/JA88SE23ZP.

Vancouver

1.Bayram Altıntaş, Emine Yılmaz, Kübra Tahanci. KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI. SİTA [Internet]. 01 Aralık 2024;7(2):93-104. Erişim adresi: https://izlik.org/JA88SE23ZP