Research Article

THE USE OF CAROB FLOUR İN CHOCOLATE PUDDİNG MAKİNG

Bayram Altıntaş * Emine Yılmaz Kübra Tahanci
The Turkish PDF is shown because full text is not available in this language.
Full Text PDF · PDF

Abstract

In this study, carob flour, corn starch, and chocolate were used in varying proportions (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) to produce chocolate pudding. The functional and sensory properties of the puddings, prepared with lactose-free milk, were examined. Food intolerance and food allergies are terms used to describe various physiological responses, including the structure of foods and digestive disorders. When enzymes in the intestines do not break down and absorb nutrients sufficiently, digestive issues such as depression, stomach cramps, and gas formation can occur. Therefore, lactose-free milk, carob flour, gluten-free corn starch, and chocolate were used to raise awareness about the consumption of dairy products and baked goods. The chemical compositions, viscosity, internal color characteristics (L*, a*, b*), and sensory analyses of the products were examined. Flavor, texture, aroma, and overall acceptability levels were determined using descriptive analysis methods, including frequency analysis. The survey results were subjected to statistical analyses using the SPSS 22.0 software package. As a result of the study, it was found that the flavor, texture, aroma, and overall acceptability levels of the puddings with chocolate substitution increased. The K1 sample, which contained no chocolate, and the K4 sample were determined to be the most preferred products in terms of external color and appearance.

Keywords: Carob flour; Chocolate pudding; Functional food

Details

Primary Language
Türkçe
Subjects
Tourism (Other)
Section
Research Article
Authors
Bayram Altıntaş *
SİVAS CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ, TURİZM FAKÜLTESİ, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ
ORCID: 0000-0003-3412-7336
Emine Yılmaz
SİVAS CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ
ORCID: 0000-0003-4937-7098
Kübra Tahanci
SİVAS CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ
ORCID: 0009-0000-4947-5750
Article Type
Research Article
Submission Date
18 October 2024
Acceptance Date
5 November 2024
Publication Date
30 December 2024
Page Range
93–104
Published Issue
2024 · Issue 2
IZ
https://izlik.org/JA88SE23ZP

References

  1. Aguilar-Raymundo VG, Vélez-Ruiz JF. Nohut Unu ile Zenginleştirilmiş Bir Süt Tatlısının Fizikokimyasal ve Reolojik Özellikleri. Gıdalar. 2018; 7(2):25. https://doi.org/10.3390/foods7020025
  2. Altıntaş, B. ve Karaca E.Z. (2022), YILMAZ, İ. (Ed.). Menü Planlama ve Özel Menüler Kitabı.ss.75-84. Akademisyen Kitabevi. Ankara
  3. Anonim, “Gıdalarda kullanılan kimyasallar”, (21.04.2013), http://www.igdirsm.gov.tr/component/content/article/109-saglik/1213-hazrgdalarda-kullanlan-kimyasallar, (2013).
  4. Arslan, S. (2018). "Çikolatalı Ürünlerde Palm Yağlarının Viskozite Üzerindeki Etkileri". Gıda Teknolojileri Dergisi, 23(3), 45-53.
  5. Aydın, E. (2012). Çikolatalı Ürünlerin Reolojik Özellikleri ve Kalite Kontrolü. Anadolu Üniversitesi Yayınları.
  6. Brown, C. (2019). Psychological and Environmental Influences on Taste and Color Preferences. Food Quality and Preference, 73, 1-10.
  7. Del Prete, M. ve Samoggia, A. (2020). Çikolata tüketimi ve satın alma davranışı incelemesi: Gelecekteki araştırmalar için araştırma sorunları ve içgörüler. Sürdürülebilirlik, 12 (14), 5586.
  8. Demir, İ. (2014). Gıda Reolojisi: Teori ve Uygulamalar. İstanbul Üniversitesi Yayınları.
  9. Erkan H (2004). Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara

How to Cite

APA

Altıntaş, B., Yılmaz, E., & Tahanci, K. (2024). KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(2), 93-104. https://izlik.org/JA88SE23ZP

AMA

1.Altıntaş B, Yılmaz E, Tahanci K. KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI. SİTA. 2024;7(2):93-104. https://izlik.org/JA88SE23ZP

Chicago

Altıntaş, Bayram, Emine Yılmaz, ve Kübra Tahanci. 2024. “KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI”. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi 7 (2): 93-104. https://izlik.org/JA88SE23ZP.

EndNote

Altıntaş B, Yılmaz E, Tahanci K (01 Aralık 2024) KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi 7 2 93–104.

IEEE

[1]B. Altıntaş, E. Yılmaz, ve K. Tahanci, “KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI”, SİTA, c. 7, sy 2, ss. 93–104, Ara. 2024, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA88SE23ZP

ISNAD

Altıntaş, Bayram - Yılmaz, Emine - Tahanci, Kübra. “KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI”. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi 7/2 (01 Aralık 2024): 93-104. https://izlik.org/JA88SE23ZP.

JAMA

1.Altıntaş B, Yılmaz E, Tahanci K. KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI. SİTA. 2024;7:93–104.

MLA

Altıntaş, Bayram, vd. “KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI”. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, c. 7, sy 2, Aralık 2024, ss. 93-104, https://izlik.org/JA88SE23ZP.

Vancouver

1.Bayram Altıntaş, Emine Yılmaz, Kübra Tahanci. KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI. SİTA [Internet]. 01 Aralık 2024;7(2):93-104. Erişim adresi: https://izlik.org/JA88SE23ZP